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Para você - Guia da Carne

Ponto de Cozimento para Carnes

Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha.

A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte-americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai…

Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos de segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.

Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.

Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.

Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura.

Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongelá-la completamente antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.

Fonte: Portal Terra


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